Despre gastronomia moleculară

Istoria gastronomiei moleculare începe cu peste 20 de ani în urmă, în 1980, când mai mulţi oameni de ştiinţă interesaţi de gastronomie, precum Hervé This, Nicholas Kurti şi Harold McGee, studiau pentru prima dată procesele fi zice şi chimice ce aveau loc în timpul gătirii diferitelor preparate.

S-a creat atunci o adevărată mişcare ce aduna mecanismele ştiinţifi ce ce stăteau la baza transformării ingredientelor în preparate şi care avea să fi e botezată „Gastronomie Moleculară”. Mai târziu, celebrul chef de trei stele, Ferran Adria începea să experimenteze la El Bulli observaţiile pe care le adunase în timpul studierii diferitelor fenomene chimice şi fi zice ce aveau loc în timpul gătitului.

„De exemplu, în 1998 când am descoperit că agaragarul (o substanţă gelifi antă extrasă din alge marine) poate rezista la temperaturi foarte înalte, am creat jeleurile calde, numai pe baza faptului că am observat cum se petrece acest fenomen”, spune Adria.

Au apărut pe rând texturi, spume culinare, maşinării şi tehnici inedite de preparare, ce permiteau crearea de preparate şocante, precum pudra de foie gras - o pastă caramel obţinută din oţet de Medina şi ou conservat în stil chinezesc cu gălbenuş lichid -, corale de ciocolată neagră cu spumă de căpşuni efervescentă, ravioli de mango, caviarul de Campari, îngheţata fi erbinte etc.

Multe dintre preparatele sale au la bază aceste “texturas” (pulberi bio) şi gaz (un azot produs într-un tanc special, la o temperatură de - 192 de grade). Spuma de trufe, de espresso, de ridichi, de cartofi cu aromă de vanilie, de brânză cu migdale etc. sunt numai câteva exemple. Unele produse se servesc dintr-o înghiţitură pentru a nu se dezintegra.

Cu toate acestea, Ferran Adria nu şi-a revendicat nici o clipă titlul de părinte al gastronomiei moleculare.

“Curiozitatea culinară şi observaţia stau la baza a ceea ce fac. Cine crede că eu sunt promotorul bucătăriei moleculare este obtuz. Aici e mai mult vorba de partea comercială, de marketing, şi publicul poate fi uşor înşelat că bucătăria moleculară este un stil de a găti”, spune Adria în lucrarea sa “About molecular cuisine”.