Pasiune pentru gastronomie

Cu un chef de doua stele Michelin, Nicolas Delgado, meniu gourmet si design conceput de un specialist cunoscut in domeniu, Restaurant - Delicatessen Graf isi propune sa promoveze Oradea pe harta turismului gastronomic. Proprietarii locatiei, Florin si Mioara Portelechi, arata ca, la nici un ani de la deschidere, clientii cunoscatori de gastronomie vin special in Oradea pentru a lua masa la Graf. Pasionati de gastronomie, mergand pana la a-si alege destinatiile de vacanta in functie de restaurantele din ghidurile de profil, proprietarii Graf si-au dorit sa-si transpuna cunostintele si ideile in domeniu intr-o locatie proprie. "Oradea este foarte departe de Bucuresti, dar foarte aproape de Occident. Contactul cu gastronomia vestica, pe linia Italia - Austria - Ungaria a creat pasiuni si dorinta de a avea aproape fuziunile gastronomice ce ne-au incantat in drumurile noastre spre vest", explica Florin Portelechi, proprietar si director general al locatiei, care administreaza afacerea impreuna cu sotia sa. "Constructia" proiectului a durat trei ani, fiecare element - pornind de la nume, alegerea locatiei si a designerului de interior, pana la meniu si cooptarea chef-ului - fiind atent studiat si ales. "Au fost trei ani in care, in fiecare weekend, iesem din tara si vizitam un restaurant de top. Am notat fiecare idee spectaculoasa pe care o intalneam, urmaream detaliile care ne surprindeau prin simplitatea lor si, cand totul a fost pus la punct, am inceput proiectul. Cred ca pasiunea a reprezentat 90% din reusita acestui loc", puncteaza Florin Portelechi. Pentru numele restaurantului, proprietarii au vrut un termen romanesc cu rezonanta si vechime certificata, din dictionarul de arhaisme: Graf, echivalentul lui Grof (conte german sau maghiar din Transilvania). Locatia este o cladire construita in jurul anului 1.900 in zona centrala a orasului, consolidata si reamenajata, ce pastreaza insa arhitectura exterioara si compartimentarea interioara, iar designul, clasic cu influent e moderne, a fost conceput de Simon Zsolt, designer de interioare, premiat cu locul I la sectiunea Design restaurante a publicatiei Dining Guide. Meniul este updatat in functie de sezon si evenimente. De exemplu, in perioada iunie - septembrie, a avut loc "Extraordinary Season Selection", un maraton gastronomic creat in jurul principalelor tipuri de vin. Fiecare etapa (intre 2 si 3 saptamani) a propus 2 meniuri diferite asociate cu vinul momentului. Meniul special al momentului este unul de trufe. De asemenea, Graf propune o selectie de preparate la gratar incins cu jar de lemn. Dintre preparatele cu feed back foarte bun, proprietarii restaurantului amintesc: Foie gras poele in sos de vin dulce cu smochine si confit de sfecla; Cuiburi cu crema de oua si trufe pe pat de sare si ierburi aromatizate; Supa crema de sparanghel si bezea din oua de prepelita si raci; Scoici Saint Jacques meunier, cartofi piure si trufe; Homar decorticat pe spuma fantastica de cartofi si prosciutto crudo. Mousse de ciocolata belgiana neagra si alba cu fistic, Semnatura Chef-ului Nicolas Delgado). Un alt element distinct al restaurantului Graf este patiseria, pentru care materia prima de baza este importata, fiecare element al deserturilor fiind pregatit atent de patiseri. Proprietarii restaurantului au ales sa colaboreze cu o serie de furnizori din Budapesta datorita distantei mici fata de Oradea si facilitatilor de transport care asigura permanent materie prima proaspa ta, precum si calitatii materiei prime. Acestia specifica insa ca sunt in cautare de producatori locali, care pot oferi produse bune calitativ. In ceea ce priveste vinurile, productia romaneasca reprezinta 70% din rezerve. Graf si-a creionat filozofia in jurul fuziunii gastro-oenologice, lucru ce "a obligat" la cooptarea in echipa a doi somelieri de rang inalt, Septimiu Crisan si Vlad Muresan. "Daca oamenii vor invata sa se bucure de gastronomie si vor explora fuziunea oenologica, nu vor putea sta deoparte. Neam asumat astfel rolul de formatori. Oradea este privilegiata avand parte de astfel de experiente. Accesarea Restaurant - Delicatessen Graf nu este restrictiva nici prin coduri imposibile de tinuta sau preturi nejustificate, unde amatori si connaisseurs isi dau intalnire. Oradea poate deveni o destinat ie gastronomica. (Tot aici exista Millesime - Centrul de Cultura si Civilizatie a Vinului, care si-a asumat rol de formator real in domeniul vinului). Facem tot ce ne sta in putinta ca pasiunea sa fie impartasita cat mai mulor oameni", concluzioneaza Florin Portelechi. Chef Nicolas Delgado 2 stele Michelin Membru in Academia Culinara Franceza Mergand pe ideea ca "lumea gastronomica se invarte in jurul jurul pasiunii si a Chef-ului", proprietarii Graf au tintit sus - un chef de stele Michelin pentru o bucatarie gourmet, convingandu-l pe Nicolas Delgado sa vina in Romania. "Directia era catre un chef care a confirmat. Mai mult, ne doream sa devenim un model gastronomic, model de management organizatoric intr-un domeniu greu si controversat, care nu este asa simplu precum pare. Cautam un om capabil sa faca o fuziune de bucatarii. Un furnizor din Budapesta ne-a vorbit de Nicolas. Era revelatia gastronomica a momentului". Vizita in Romania l-a convins pe Nicolas din mai multe puncte de vedere, cele mai importante fiind tinta lui catre performanta intr-o tara noua, nivelul restaurantului si potentialul pe care le-a simtit aici. "Pentru noi a fost fuziunea perfecta pe care o cautam. Un chef de exceptie si un manager excelent." Nicolas Delgado s-a nascut in Argentina si a studiat gastronomia la Buenos Aires. A invatat gastronomia franceza in restaurantul Casino din Santa Cruz de la Sierra. Yves Thuries (Meilleur Ouvrier de France) pe care l-a intanit la Culinary Contest International ExpoGourmet 2005 - Bolivia l-a invitat la restaurantul sau Le Grand Ecuyer din Cordes sur Ciel - Franta, unde a lucrat18 luni. Ulterior, a fost Executive chef in La Ferme Saint- Simeon din Hornfleu -Franta, unde a obtinut o stea Michelin. Din noiembrie 2009, este membru al Academiei Culinare Franceze. A continuat ca Executive chef la restaurantul Costes - Budapesta, caruia ii aduce in 2010 o stea Michelin, prima obtinuta de un restaurant din Ungaria. HOMAR DECORTICAT PE SPUMA FANTASTICA DE CARTOFI SI PROSCIUTTO CRUDO Ingrediente -Homar 0.5 kg -Cartofi 150g -Unt 30 g -Prosciutto 30 g -Sare 2 g -Piper 2 g -Smantana dulce 30 g -Morcovi 200 g -Ceapa 100 g -Telina radacina 100 g Mod de preparare Homarul se fierbe intr-o supa vegetala cu ceapa, telina, morcovi, piper. Se decorticheaza. Homarul se condimenteaza, se prajeste in unt, se scoate pe servet. Se face un piure fantastic de cartofi dintr-un cartof, unt, sare, smantana dulce. Se monteaza pe farfurie spuma de cartofi si deasupra se asaza homarul cu prosciutto. SCOICI SAINT JACQUES Ingrediente -Scoici 150 g -Quinoa 90 g -Spanac 200 g -Muguri de pin 10g -Ulei de masline 15 ml -Unt 20g -Usturoi 1g Mod de preparare Scoicile se condimenteaza cu sare si piper, se prajesc in unt pe ambele parti, se scot pe un servet. Se innabusa ceapa in ulei de masline, se adauga quinoa, dupa care se stinge cu vin. Se adauga supa de legume. Se fierbe 10 minute. Separat, se pun in tigaie ulei de masline, usturoi, muguri de pin si spanac proaspat si se soteaza impreuna. Se monteaza pe farfurie spanacul, deasupra quinoa si scoicile sotate. Se decoreaza cu sparanghel. MOUSSE DE CIOCOLATA BELGIANA NEAGRA SI ALBA CU FISTIC Signature Chef Nicolas Delgado 1.Baza de ciocolata si feuilletine Ingrediente -Ciocolata cu lapte 70 g -Feuilletine 50 g -Praline 20 g Mod de preparare Se topeste ciocolata in bain-marie pana la 40 - 45 de grade, se adauga pralinele si feuilletine, se toarna in forme si se pune la rece. 2. Seminte de zmeura Ingrediente -Zmeura proaspata de padure 250 g -Zahar 110 g -Vin Tokay 5 cl -Unt 25 g Mod de preparare Untul si zmeura proaspata se pun la foc mediu; dupa 3 minute, se adauga vinul si se mai lasa pe foc timp de 8 minute. Dupa racire, se toarna peste ciocolata si feuilletine. 3. Ganache de ciocolata alba Ingrediente -Ciocolata alba 50 g -Frisca lichida 45 g -Fistic 5 g Mod de preparare Se incalzeste frisca lichida pana la fierbere, se adauga ciocolata alba si se pastreaza la rece timp de 24 ore. Apoi se pune in mixer si se amesteca impreuna cu fisticul maruntit. 4. Mousse de ciocolata neagra Ingrediente - Frisca lichida 125 g - Lapte 125 g - Galbenus de ou 50 g - Zahar 25 g - Crema Chantilly 480 g - Gelatina 6 g - Ciocolata neagra 336 g Mod de preparare Mai intai se fierbe frisca lichida, se adauga galbenusurile si se incalzesc pana la 80°C. Se adauga gelatina, apoi ciocolata si Crema Chantilly. Se tin la frigider timp de 3 ore. Separat se pune la congelator ganache alb cu fistic. Asamblare Peste formele de mousse din congelator se toarna glazura din ciocolata neagra. Mousseul se taie in jumatate cu un cutit bine ascutit. Se decoreaza cu coulis de zmeura si ganache.